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Janvier 2022 🍸 Le Cognac Tiffon

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Pour bien commencer cette nouvelle année, on vous propose de découvrir une eau de vie française : le Cognac ! 

Petit point histoire  

Saviez-vous que les origines du cognac ne sont pas totalement françaises ? Et oui !

Né au XVIe siècle, le cognac est un produit dont l’élaboration est rendue possible grâce aux Hollandais. Ces derniers venaient dans la région de la ville de Cognac pour se fournir depuis le XIe, en sel, puis plus tard en vin. Or, le vin ne supportait pas très bien les longs voyages jusqu’en Hollande, il se conservait mal et arrivait “piqué”. Lorsqu’un vin est piqué, celui-ci devient très acide et se transforme en une sorte de vinaigre.

Pour pallier ce problème, ils commencent à distiller le vin en Hollande et plus tard de le distiller directement dans la région de Cognac pour que les volumes à transporter soient moins importants. Il est important de savoir que tous les alambics installés en France par les Hollandais devaient être en cuivre d’Amsterdam. L’eau-de-vie qui était obtenue après la distillation était nommée : “brandwijn”.

La double distillation apparaît un siècle plus tard, permettant l’obtention d’un produit plus concentré et inaltérable. L’histoire de ce spiritueux continuera donc à s’écrire en France et les alambics originaux seront modifiés pour laisser place au savoir-faire français permettant à ses producteurs de devenir les meilleurs au monde.

Les premières maisons de négoces apparaissent dans les années 1640 avec la maison Augier. L’Amérique devient un nouveau marché pour ce produit. Avec un développement colossal au XIXe siècle, les exportations de cognac passeront de 36 000 hl (unité de volume équivalant à 100 litres) au début du siècle à 478 000 hl de cognac en 1879.

En 1877, la production de cognac repose sur 282 667 hectares de vignobles, mais son âge d’or va s’effondrer en raison de l’invasion du Phylloxéra vastatrix. On ne vous la présente plus ! Cette vilaine bête a terrassé la quasi-totalité des vignes et seulement un sixième de celles-ci a survécu.

Après cette période noire, les vignes vont être reconstruites notamment à partir de pieds américains plus robustes aux invasions de ces insectes. Le Cépage Ugni Blanc va presque remplacer la totalité des cépages traditionnels.

Enfin, c’est en 1909 que sera définie une zone géographique de production du vin cognaçais et en 1936, le nom cognac deviendra une Appellation d’Origine Contrôlée.

Aujourd’hui, 97 % du cognac est exporté dans plus de 160 pays. En 2018-2019, ce sont 211,1 millions de bouteilles qui sont exportées. 

La fabrication

Le cognac est une eau-de-vie dont l’ingrédient principal est le raisin. 

Pour que l’alcool fabriqué puisse avoir l’appellation « Cognac » celui-ci doit répondre à un certain nombre de critères. 

Il doit d’abord être fabriqué en France aux alentours de la ville du même nom: Cognac ! La région concernée comprend différentes régions comme la Charente, une partie de la Charente-Maritime, une partie de la Dordogne et également des Deux-Sèvres. 

 Passons maintenant à la fabrication. Après les vendanges, le raisin récolté est pressé, ce qui permet de récupérer ce qu’on appelle le moût. Celui-ci passe à l’étape de la fermentation afin d’obtenir du vin. Ce vin sera placé dans des fûts de chêne pour l’étape du vieillissement. Cette étape dure au minimum deux années et demi. Ce vieillissement en fûts de chênes permet au cognac de gagner tous ces arômes mais aussi d’avoir sa jolie couleur ambrée.

 Attention : il ne faut pas confondre cognac et brandy. Le brandy est un terme anglais qui fait référence à une eau-de-vie plus large de vin. Nous pouvons résumer plus simplement la chose : tous les cognacs sont du brandy puisque le cognac est une eau-de-vie de vin mais tous les brandies ne sont pas du cognac. 

Nous pouvons distinguer différentes appellations du cognac. Celles-ci dépendent du temps de vieillissement du cognac.

Notons d’abord que le vieillissement du cognac commence le 1er avril de l’année qui suit la vendange. 

Si les vendanges ont lieu en 2015, ce compte d’âge débutera le 1er avril 2016. 

 – VS, pour Very Special, désigne des cognacs dont l’eau de vie la plus jeune a au minimum vieilli 3 années. 

– VSOP, pour Very Superior Old Pale, désigne des cognacs dont l’eau de vie la plus jeune a au minimum vieilli 5 années. 

– XO, pour Extra Old, désigne des cognacs dont l’eau de vie la plus jeune a au minimum vieilli 10 années. 

 Ces mentions sont sous le contrôle du Bureau National Interprofessionnel du cognac. 

 PS : Saviez-vous que la normalisation du vieillissement du cognac fut la première du monde des spiritueux ? Maintenant oui ! 

La maison Tiffon 

Fondée en 1875 par Médéric TIFFON à Jarnac, la maison sera reprise par Sverre BRAASTAD. Originaire de Norvège, il émigre à Jarnac à l’âge de 20 ans pour intégrer la maison concurrente BISQUIT en tant que responsable des ventes où  il rencontre et se marie avec Edith ROUSSEAU, la petite-fille du fondateur de la Maison TIFFON.

C’est à la fin de la première guerre mondiale que Sverre décide de reprendre l’entreprise familiale et démissionne de la Maison BISQUIT. 

Il achètera, en 1946, le Château de Triac à 5km de Jarnac où il vivra avec sa femme jusqu’a sa mort, en 1979: il avait 100 ans. 

Aujourd’hui l’entreprise est gérée par les petits enfants de Sverre, ils continuent de cultiver la tradition du cognac de leur famille en continuant l’exploitation, la culture, la production de leur vin et  la distillation de leur cognac. 

La Maison Tiffon possède son propre vignoble et sa distillerie de dix alambics charentais à  Jarnac. 

Le Tiffon VS 

Nous vous proposons ce mois-ci, un cognac qui vaut le détour : le Very Special de la maison Tiffon. Il a notamment remporté la médaille d’argent dans la catégorie VS au concours international des vins et spiritueux à Londres en 2014, 2015 et 2017.

Une bouteille qui saura vous montrer toute la richesse du terroir français !

Confectionné à partir du cépage d’Ugni Blanc, son degré d’alcool s’élève à 40. Ce Cognac VS résulte d’un assemblage d’eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli au minimum deux années dans des fûts de chêne limousin. Cet assemblage comprend du cognac vieillit 12 ans en fût de chêne dans les chais de Cognac de la Maison Tiffon. 

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