NOS INTERVENANTS 

Florent Beuchet (FB) : 

Fils de distillateur, créateur de marque, embouteilleur indépendant de Rhum et expert spiritueux du Bar à Papa. 

Edouard Braastad (EB) : 

Directeur commercial des établissements Tiffon et arrière arrière petit fils du fondateur Médéric Tiffon.

La Maison Tiffon de la grappe à la bouteille.

EB: La maison Tiffon est née en 1875, elle se situe à côté de Cognac, à Jarnac (lieu de naissance de François Mitterand). Ce qui fait sa particularité, c’est son influence sur toutes les étapes de production qui se matérialise avant tout par la possession de 40 hectares de vignes sur deux crus fins bois et grande champagne.   

DE LA VIGNE À LA BOUTEILLE DE COGNAC 

Pourquoi le cognac est-il un brandy ? 

EB: le cognac comme beaucoup de produits a été inventé un peu par erreur. La production de vin blanc était achetée ou échanger par les Néerlandais contre du sel, des épices ou autres. Ces derniers le revendent dans le monde entier, mais ils se sont aperçus qu’avec le temps le vin qu’ils achetaient sur place n’avait plus le même goût après les longs transports. Leur vient alors de l’idée de distiller les vins pour les réduire en termes de volume et pallier aux problèmes de conservation durant le transport. Il nomme le produit final : “brandewijn” qui signifie “vin brûlé” et qui donnera son nom au Brandy. C’est par la suite que le cognac a proprement parlé est né, sa distillation s’est alors faite en France et l’expertise s’est développée à Cognac.

COMMENT FAIT-ON LE COGNAC ?  QUEL EST LE CAHIER DES CHARGES ? 

EB: pour bénéficier de l’appellation Cognac, il est nécessaire que les raisins viennent de cette terre d’appellation d’origine contrôlée. Issu de 6 grands crus que sont la « Grande Champagne », « Petite Champagne », « Borderies », « Fin bois », « Bon bois », « Bois ordinaires », le Cognac est protégé par l’ AOC Cognac. Le cépage principal reste l’Ugni Blanc en raison de sa résistance après la crise du phylloxera insecte qui ravagea les vignes à la fin du 19e. 

Processus de production, comment on passe d’un raisin au spiritueux ?  

EB: lors de la double distillation, le premier vin blanc est autour de 10 degrés d’alcool, le brouille est à peu près à 30 degrés d’alcool, il est ensuite distillé pour la deuxième fois et passe à 60 degrés d’alcool. 

EB: Pour bénéficier de l’appellation Cognac, il est nécessaire que les raisins viennent de cette terre d’appellation d’origine contrôlée. Issu de 6 grands crus que sont la « Grande Champagne », « Petite Champagne », « Borderies », « Fin bois », « Bon bois », « Bois ordinaires », le Cognac est protégé par l’ AOC Cognac. le  cépage principal reste l’ugni blanc en raison de sa résistance après la crise du phylloxera insecte qui ravagea les vignes à la fin du 19ème. 

Qu’est-ce qui fait la particularité du Tiffon VS ? 

EB: le Tiffon VS est constitué à 100 % d’Ugni blanc, il contient un assemblage de deux crus : fins bois et bon bois. Ces derniers détiennent une dominante de sols argileux, ce qui crée des raisins, vins et eaux de vie très expressifs. Les eaux-de-vie assemblées ont entre 2 et 4 ans en moyenne.

La qualité du raisin a-t-elle une importance sur la qualité du cognac ? 

EB: oui, tout a une importance. Si nous partons d’une mauvaise matière première, il est difficile d’atteindre un produit qualitatif

Le Cognac se consomme-t-il seulement en apéritif ? 

EB: il existe plusieurs modes de consommation du Cognac. Il n’est pas nécessaire de la consommer pur en apéritif, puisque son taux d’alcool risquerait de saturer le palais en alcool et entraînerait une mauvaise dégustation du vin pendant le repas. Vous pouvez essayer le cognac tonic ou encore de cognac summit constitué de gingembre, limonade et de concombre. 

FB: un cocktail dégusté pendant l’apéro, avant le repas ne cassera pas le goût du vin par la suite : il vous ouvrira l’appétit. 

Vinificateur, viticulteur , distillateur, embouteilleur et négociant ? Quels sont les différents métiers ? 

EB : pour comprendre, c’est important de revenir aux étapes de production. La partie vigne est prise en charge par des viticulteurs dont le métier est de produire du raisin pour faire du vin. Distiller le vin est une spécialité de certains appelés “bouilleurs de profession”, ils achètent du vin, le distillent et le revendent. Les marques ou Maisons mettent en vente le cognac, mais ne vont pas forcément intégrer les étapes précédentes. Chacune de ces trois étapes peut être indépendante. 

Comment fonctionnez-vous au sein de Tiffon Cognac ? 

EB: nous intervenons sur toutes les étapes de production. Quand des viticulteurs distillent aussi leur vin (des bouilleurs de cru) ils exploitent la vigne et la transforment et distillent le vin chez eux. Ce n’est pas forcément des modèles à opposer, mais ce sont des modèles à comprendre. C’est à vous de déterminer le mode de production que vous privilégiez. 

Qu’est-ce qui différencie la maison Tiffon des autres producteurs de Cognac ? 

Ce qui nous singularise, c’est le fait d’intervenir sur toutes les étapes du processus de production, nous maîtrisons l’entièreté du processus de la grappe à la bouteille. 100 % du vieillissement en grosses barriques de 350 L. Toutes les eaux-de-vie sont élevées, assemblées et mises en bouteilles au sein de la Maison Tiffon. 

Singularités : sur le type de bois utilisé pour élever les eaux-de-vie, les fûts ronds choix dans la création du cognac griffon. Ces fûts sont utilisés pour limiter au maximum l’apport du bois dans le cognac et donc maîtriser le vieillissement et l’équilibre du cognac. Nous pensons que le bois est un exhausteur de goût destiné à révéler les arômes de l’eau-de-vie et non pour les masquer. De plus, nous mettons en place des cycles de vieillissement assez longs : jusqu’à 25 voire 30 ans en barriques. 

LES ENJEUX DE LA PRODUCTION DE COGNAC 

Comment donner une image du cognac un peu plus jeune, moins élitiste ? 

EB: le Cognac est un peu victime de son succès, produit parfois méconnu selon l’endroit où l’on se situe, il est souvent perçu comme un digestif et un alcool cher. Or, il y a plusieurs types de cognac pour plusieurs façons de consommer. L’image du cognac dégusté comme digestif est un mode de consommation classique qui a été encouragé pendant longtemps et qui, par conséquent, perdure dans la pensée commune. Ce que l’on sait moins, c’est que le cognac peut être consommé en mixologie. Beaucoup de bartenders travaillent avec des jeunes cognacs. 

EB : pour limiter la contrefaçon, nous devons déclarer la production au début du processus d’élaboration (avant de la mettre en barrique). Les barriques sont ensuite scellées et authentifiées. Tout cela est très réglementé, ce qui est super pour le consommateur, car cela amène une traçabilité. 

Quels sont les enjeux actuels et futurs de la Maison Tiffon et du cognac en général ? 

EB : les enjeux sont multiples, le cognac est un alcool qui a été oublié. Aujourd’hui, il est redécouvert notamment par les consommateurs d’Amérique du Nord et d’ Asie. 90 % de la production de Cognac est destinée à l’exportation, le reste est destiné à l’Europe. 

FB : face à la hausse de la demande, et si la consommation mondiale de Cognac continue à progresser, on peut émettre l’hypothèse qu’il sera impossible de subvenir aux besoins du monde entier ce qui entraînerait une hausse des prix du Cognac n’est ce pas ? 

EB : nous travaillons sur une échelle de temps long, nous n’aurions pas pu prévoir que les Etats-Unis et l’Asie se prendrait d’amour pour le Cognac. En ne sachant pas ce qu’il se passera, l’idée est de produire des cognacs pour les générations futures. Nous créons des cognacs que nous ne goûterons jamais, nous travaillons avec une idée de transmission. Dans un monde où tout va toujours plus vite, notre meilleur allié reste le temps.