Le Bar à Papa - Box Spiritueux

Le Blog des Spiritueux

Le calvados, l’eau-de vie normande par excellence

La 1ère box mensuelle de spiritueux

Recevez chaque mois une bouteille de spiritueux pour composer votre bar à la maison !

Le calvados, l’eau-de vie normande par excellence

Le calvados, l’eau-de vie normande par excellence

Facebook
WhatsApp
Twitter
LinkedIn
Email

Le calvados, cette boisson quatre fois centenaire, (incroyable n’est-ce pas ?) ne se voit pas vieillir. Selon l’interprofession des appellations cidricoles (Idac) d’origine contrôlée et protégée, les ventes du spiritueux normand ont progressé de 8,7 % en 2019, avec environ cinq millions de bouteilles vendues. Revenons maintenant sur son histoire à succès. 

L’eau-de vie normande par excellence 

La légende normande raconte que l’eau-de-vie de cidre aurait été inventée par Gilles de Gouberville (1522-1578). C’est à partir de la révolution française et de la création des départements en 1790 que le terme de Calvados apparaît officiellement.  

Au 18e siècle, la prohibition française freine la popularisation du Calvados en interdisant l’exportation des eaux-de-vie de cidre en dehors de la Normandie. Mais la crise du phylloxéra qui ravage les vignobles dans les années 1860 repousse finalement l’eau-de-vie de cidre sur le devant de la scène. C’est dans les années 1880 que le terme de Calvados est définitivement adopté, en effet, l’occurrence de ce terme apparaît de plus en plus dans les écrits comme ceux de Flaubert, Maupassant ou Zola. 

Le calvados, un terroir d’exception : pommes et poires 

Dotée d’un climat tempéré, la Normandie est la région idéale pour les pommiers. Le calvados est ainsi devenu un produit d’excellence. Chaque étape de son élaboration, de la greffe du pommier au vieillissement, porte une attention particulière à la qualité du traitement des pommes et poires. 

Les aires d’appellation du calvados 

La dénomination “Calvados” est une appellation d’origine contrôlée depuis 1942. On distingue trois sous-appellations liées trois AOC de Calvados : 

  • Le Calvados : présent sur une grande partie de la Basse-Normandie et dans certaines zones bien délimitées de l’Eure, de la Mayenne et de la Sarthe. Il correspond à 74 % de la production totale. 
  • Le Calvados du pays d’Auge : 25 % de la production totale, il nécessite une double distillation de cidre du pays d’Auge. 
  • Le Calvados domfrontais : 1 % de la production totale, il provient de cidre et d’au moins 30 % de poiré. Nécessitant une distillation simple ou double en alambic à colonne. 

Pour chaque appellation, les vergers doivent comporter au moins 70% de variétés de pommes amères ou douces-amères, et 15% maximum de variétés acidulées

Le trou normand

Le trou normand est une pratique traditionnelle qui consiste à boire un verre d’eau-de-vie (Calvados) accompagné ou non d’un sorbet à la pomme. À boire d’une traite au milieu d’un long repas, le trou normand stimule l’estomac en créant une sensation de vide que l’expression populaire a nommé « trou normand ». 

La fabrication du spiritueux calvados

Étape 1 : la récolte des pommes 

La Normandie possède plus de 150 variétés de pommes, celles-ci sont classées en 4 catégories (douces, douces-amères, amères et acides). Les pommes sont minutieusement choisies, différentes variétés sont mélangées pour donner son goût unique au Calvados. Les pommes sont récoltées à maturité entre septembre et décembre et sont ensuite broyées pour obtenir une pulpe. 

Étape 2 : le pressurage 

Quel que soit le pressoir utilisé, l’étape de pressurage consiste à presser la pomme afin d’en extraire le moût (le jus). 

Étape 3 : la fermentation 

La fermentation naturelle du moût permet la transformation de celui-ci en cidre. À la suite de cette étape, le cidre est environ à 6°. La durée de la période de fermentation varie en fonction des conditions climatiques. Plus l’hiver est doux, plus la fermentation est rapide. 

À savoir : il faut environ 1000 kg de pommes pour 750 litres de cidre. 

Étape 4 : la distillation du cidre 

Après avoir passé plusieurs mois en cave pour la fermentation, le cidre est distillé. Deux techniques peuvent être utilisées. 

La double distillation : nécessaire pour obtenir l’AOC Calvados Pays D’auge, la double distillation s’effectue en deux temps dans un alambic à repasse. La première distillation donne les brouillis (35° d’alcool), la seconde distillation dure entre 11 et 12 heures et permet d’obtenir le fameux calvados. La distillation simple : nécessaire pour obtenir l’AOC Calvados et le Calvados Domfrontais, la distillation unique s’effectue dans un alambic à colonnes. 

Le cidre est alors chauffé dans un alambic séparant l’eau et l’alcool ce qui permet d’obtenir l’eau-de-vie de cidre. 

Étape 4 : le vieillissement de l’eau-de-vie en Calvados 

Après distillation, l’eau-de-vie titre approximativement 70 % d’alcool. Pour transformer l’eau-de-vie de cidre en Calvados, tout le savoir-faire réside dans la maîtrise du vieillissement. Le calvados doit vieillir au minimum pendant 2 ans pour prendre une légère couleur et développer tous ses arômes. 

Compte d’âge du Calvados : 

  • Les jeunes calvados : vifs et fruités, les jeunes calvados ont entre 2 et 5 ans. 
  • 6 à 10 ans d’âge : des calvados à la fois fruités et boisés. 
  • 11 à 20 ans d’âge : des calvados aux arômes bien plus boisés. 
  • Très vieux calvados : des calvados aux arômes boisés et caramélisés. 
  • Calvados millésimé : le millésimé désigne l’année de distillation du calvados, pas l’année de récolte des pommes. 
  • Calvados cask finish : le calvados cask finish est un calvados vieilli dans des fûts préalablement utilisés pour du vin, du rhum ou du whisky. 

Étape 5 : l’assemblage 

Étape clé de la production de Calvados, l’assemblage détermine la qualité finale du Calvados. Le maître de chais assemble des Calvados d’âges et de terroirs différents, afin d’obtenir le parfait équilibre. 

Étape 6 : l’embouteillage 

La dernière étape d’élaboration du Calvados est bien la mise en bouteille, contrairement au vin, une fois que le calvados est mis en bouteilles, il n’évolue plus. Il peut ainsi être conservé des années sans que sa qualité et ses arômes ne se dégradent. Pour être commercialisés, les Calvados doivent titrer au minimum 40 % vol.

Pour terminer, voici nos conseils dégustation du calvados

Dégustation : A consommer  en apéritif « cocktail »  ou pour respecter les traditions : en trou Normand à servir nature ou sur une boule de sorbet à la pomme ou à la poire. 

Facebook
WhatsApp
Twitter
LinkedIn
Email

A découvrir également...

📅  Prochaines box expédiées entre le 1er et le 5 Août ✨ Abonnez-vous avant le 20 Juillet pour la recevoir ! 🚨
Panier
Il n'y a pas d'articles dans le panier !
0