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Tout savoir sur les différentes méthodes de distillation

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Savez-vous où l’idée de la distillation est née ? Et ses méthodes traditionnelles permettant d’obtenir d’aussi bons élixirs  ?

En 2020, nous consommions en France une moyenne de 2,5* litres de spiritueux soit environ 134 millions de litres, mais savez-vous comment ces derniers sont fabriqués ?

Laissez-nous vous expliquer comment les distillateurs sont parvenus à produire des eaux-de-vie. Grâce au Bar à Papa, vous pourrez faire déguster à vos amis vos spiritueux, mais aussi leur en apprendre plus sur l’histoire de ces breuvages. 

Qu’est-ce que la distillation et comment obtenir de l’alcool ?

Partons du commencement…

Les premières traces d’alambics remontent au 9e siècle. En effet, le peuple arabe est précurseur dans ce domaine. Il ne cherchait pas à produire de l’alcool mais plutôt du parfum, des médicaments et du maquillage. Ce sont dans les écrits d’Al-Kindi et Rhazès que les mots « alambic » et « distillation » apparaissent pour la première fois.

C’est en mélangeant les savoirs européens et arabes que les sciences de la botanique, de la chimie et de la médecine vont commencer à progresser et prouver leur efficacité. Pendant cette époque moyenâgeuse, le peuple va subir de nombreuses épidémies de peste. Au 14e siècle, l’eau-de-vie est perçue comme un remède à la peste car elle soulage ses maux et permet de réduire son expansion. Les alchimistes croyaient avoir produit un élixir de vie, et l’ont appelé « aqua vitae » ce qui signifie : eau-de-vie. A cette époque, la vraie raison de son efficacité n’est autre le fait que l’eau n’est pas encore potable. En effet, les alchimistes la consommaient avec du vin et la faisait bouillir. L’arrivé de cette eau-de-vie permit d’obtenir un produit désinfectant. Les alambics et l’art distillatoire vont ainsi se développer dans toute l’Eurasie afin d’étendre leur bénéfices à un grand nombre de consommateurs.

En savoir plus sur l’art de la distillation et ses méthodes scientifiques. 

Selon le Larousse, distiller signifie « extraire d’un mélange les produits les plus volatils en les transformant en vapeur, puis en les condensant par refroidissement ». En d’autres termes, distiller, c’est séparer les molécules d’alcool et d’eau grâce à l’ébullition. Cette technique est aussi utilisée pour le pétrole, la parfumerie ou encore les huiles essentielles. 

L’alambic est un outil qui permet de séparer l’alcool de l’eau. Le principe est simple, on place dans un pot hermétique en cuivre le moût1 fermenté (liquide constituer d’eau et d’alcool) puis on chauffe le tout. 

Le liquide qui sortira se divise en trois parties :            

 – la première est la tête constituée de méthanol et d’acétone (taux d’ébullition compris entre 56 °C et 65 °C). Ces premiers liquides sont toxiques et leur collecte est assez rapide ;                  

– la deuxième est le cœur de chauffe. Ce distillat correspond à la partie la plus qualitative de la distillation. Elle sera utilisée pour fabriquer le produit fini directement après sa distillation ou sera mise en vieillissement pour créer des spiritueux vieillis sous-bois (en fût de chêne dans la majeure partie du temps). Son taux d’alcool est généralement plus élevé au début, mais il baisse au fur et à mesure de la distillation ;

– la troisième est la queue correspondant au dernier liquide du distillat chargé d’alcool de fusel. Il ressemble à de l’huile et son taux d’alcool est extrêmement réduit. 

L’étape qui suit est la séparation entre la tête et la queue plus communément appelé la coupe On les sépare du cœur de chauffe pour ensuite les mélangées avec du brassin (en général 50-50) pour être de nouveau distillées. Ainsi, une distillerie peut garder les mêmes spécificités aromatiques d’années en années.

[i] (1) Le moût est un liquide constitué de sucre dans lequel on injecte des levures qui vont produire des molécules d’alcool en éliminant le sucre, celui-ci devient le brassin ou le vesou pour le rhum.

 *Chiffre de l’observatoire français des drogues et tendances addictives

Les méthodes d’aujourd’hui : distillation « à repasse » et « en continu ».  

Il existe deux processus seulement pour distiller l’alcool mais on note un grand nombre d’alambics différents utilisant ces deux processus. Le premier est la distillation dite « à repasse » ou « pot still ». Il s’agit d’une distillation par cuvée. Elle suit le processus basique expliqué ci-dessus mais la majorité des distilleries ont recourt à la triple distillation (dans le cadre du whisky Ecossais notamment). Cela signifie que l’on réutilise le distillat et que l’on reproduit la distillation trois fois en général. Suivant le type de distillerie, on peut réutiliser la tête et la queue pour la seconde distillation. Cela permet d’avoir un alcool plus léger, plus fruité et floral. 

Le deuxième processus est la distillation en continu, apparue en 1830 grâce à Aeneas Coffey (inventeur irlandais). Aujourd’hui la plupart des alcools dans le monde sont produits avec ce processus. Le principe est le même que le premier, mais cette fois, on distille plusieurs fois avec un seul alambic. Pour ça, les alambics ont souvent deux colonnes. La première permet à la vapeur d’eau de rencontrer le brassin. La deuxième s’appelle le rectificateur, elle permet de séparer la tête et la queue du cœur de chauffe. Ensuite, au lieu de distiller par cuvée, on distille en continu: la deuxième colonne renvoie le distillat dans la première. Grace à cette méthode, la distillation est plus rapide et peut s’effectuer de manière plus industrielle.

Infos aux spiritouristes !

N’hésitez pas à aller visiter des distilleries, cela permet de mieux comprendre le processus et surtout de se former le palais à la dégustation. Voici quelques adresses sympathiques à ne pas rater :

  1. La Maison du distillateur : musée interactif sur l’art de la distillation des eaux-de-vie et du whisky (situé en Alsace).
  2. Distillerie Les Fils d’Emile Pernot : distillerie familiale et artisanale située à Pontarlier.
  3. Maison Ferroni : fondée à Marseille, vous découvrirez la distillation en passant par leur gin, leur rhum, et même leur anisé !
  4. Calvados Christian Drouin : profitez d’une visite complète sur les méthodes de distillation et de vieillissement. Vous découvrirez comment est produit le cidre et le calvados. 
  5. Musée du savoir-faire du cognac, découvrez les alambics de cette région dans ce musée d’art et d’histoire sur le cognac.

 

 

 

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