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L’histoire des whiskies américains débute au 18ème siècle avec l’arrivée des colons européens. A l’époque, les Ecossais et les Irlandais qui émigrent vers les Etats Unis apportent avec eux leurs alambics et leurs céréales, l’orge servait à fabriquer de l’alcool (de la bière pour les Allemands et du whisky pour les Ecossais), ils apportent également du seigle pour fabriquer du pain. Mais l’orge ne poussant pas très bien sous le climat américain, c’est le seigle qui devint la céréale du whisky et c’est comme cela que le whisky s’est propagé au fur et à mesure de l’avancée vers l’ouest américain. Suite à l’indépendance, le nouveau gouvernement américain ayant besoin de renflouer les caisses mis en place une nouvelle taxe sur les spiritueux.
Les principaux fabricants n’étant que des fermiers qui avaient cette activité en complément pour tenir durant l’hiver ne furent pas d’accord. Ils se rebellèrent en venant même au point d’humilier les représentant de l’Etat qui venaient chercher l’impôt. En effet, ils les recouvraient de goudron et de plumes. Georges Washington décida d’envoyer une armée pour faire cesser cette rébellion appelée la “révolte du whisky” ou “Whiskey rebellion” en anglais.
Les distillateurs décidèrent de fuir à l’Ouest et s’installèrent dans le Kentucky et le Tennessee, états qui regroupent toutes les conditions pour faire du Whiskey: possibilité de cultiver des céréales et également des sources d’eau qui assurer la fabrication. Il y a également plusieurs rivières (Ohio, Tennessee,…) qui permettent de faciliter les transports de fûts vers le fleuve Mississippi pour arriver au port de la Nouvelle Orléans.
Cela peut paraitre anodin mais ce transport a permis de développer la notoriété du whiskey du Kentucky qui pendant le transport a pu prendre la couleur et les arômes du chêne. Après avoir démarré leur activité de production, les distillateurs se mirent a travailler le maïs plutôt que l’orge et le seigle car il poussait mieux. Ce sont les amérindiens qui ont initiés les colons à cette nouvelle céréale.
De nombreux activistes anti alcool principalement religieux militaient depuis de nombreuses années pour interdire la consommation d’alcool. Ce fût chose faite avec le « Vostead act » en 1920. Une des causes fût que les brasseries étaient souvent détenues par des germano-américains et avec la 1ère guerre mondiale,un sentiment anti germanique accompagna cette interdiction.
La prohibition a été apportée par le mouvement anti saloon. Mouvement porté par des pasteurs évangéliques et des femmes associant l’alcool aux violences conjugales, petit à petit les états commencèrent à interdire l’alcool. La constitution fut modifiée pour y inclure cet amendement.
Pendant cette période l’Ecosse exporta du Whisky vers les USA en passant par les Bahamas et par le Canada. Un importateur-contrebandier se fit connaître par le fait d’importer des whiskies de bonne qualité, son nom devint une expression “ A real Mc Coy” ce qui signifiait un vrai whisky pur.
Pendant cette période plusieurs activité illégales seront développées :
Les Speakeasies : Ce sont les bars cachés qui ont fleuri un peu partout durant cette période dans les zones urbaines, notamment à New York et à Chicago, entrainées par les années folles, ces établissement peuvent prendre la forme de casinos, cabarets et même accompagnés de l’activité de maison close pour certain. Dans ces établissements était vendu l’alcool de contrebande appelé le « Moonshines » qui était fabriqué par des réseaux parallèles. Ce sont bien évidemment des activités dont raffolent les membres du crime organisés. En effet, le plus connu Al Capone développa son empire grâce à la prohibition, les bénéfices sur l’alcool étaient bien plus élevés quand il était interdit.. Comme tout bien qui se fait rare, il prend de la valeur pour qui sait se le procurer…
Les « Sin Ships » : La loi américaine interdisait la consommation sur le territoire américain mais il n’est pas illimité.. En effet à la frontière des eaux territoriales se sont installées de gros bateaux permettant aux invités d’y consommer légalement de l’alcool et d’y avoir d’autres activités nocturnes sans en être inquiété. Les USA ont à cette période rallongé la limite des eaux territoriales. Cela aida même l’industrie nautique à se développer car les clients devaient pouvoir se rendre à 12 miles nautiques pour pouvoir assouvir les besoins d’enivrement. Ils avaient donc besoin de bateaux puissants pour arriver à bon port sans encombre.
Les « Booze Cruises » ou « Croisières de la gnôle » : A cette époque les relations avec Cuba étaient bonnes.. C’était avant l’Embargo mais cela est une autre histoire… Certains américains aisés profitent donc du temps de trajet en bateau pour consommer de l’alcool car encore une fois après être sorties des eaux territoriales l’alcool redevient légal.
Les incidences sur la santé de la prohibition :
La fabrication étant devenue illégale, les agriculteurs se mirent à utiliser les alambics permettant de créer du carburant pour les engins agricoles, mais l’état les détruisit rapidement pour éviter qu’un marché parallèle ne se crée.
Suite à cela, les réseaux du crimes organisés commencèrent à fabriquer de l’alcool à base d’éthanol mais ces liquides étaient très nocifs pour la santé et provoquèrent de nombreuses lésions chez les consommateurs.
Les alcools des industries ont donc été modifiés par le gouvernement pour les rendre impropre à la consommation à l’aide de produits chimiques ce qui aurait provoqué la mort de 10 000 américains durant la période de prohibition.
Les pertes financières pour l’état :
Les bars clandestins n’ayant pas à reverser de taxes et impôts à l’état, ils s’enrichissent très vite au grand désespoir du trésor Public.
Le déficit de L’Etat se creuse en cause les taxes sur l’alcool qui ne sont plus reversées. Un manque à gagner énorme estimé à l’époque à 50 millions de dollars par an.
Bourbon : Whisky fabriqué aux Etats Unis, il doit certifier d’un vieillissement d’au moins 2 ans dans un fût de chêne neuf américain et contenir au moins 51% de maïs.
Straight Rye Whiskey : Whiskey qui doit contenir un minimum de 51% de Seigle
Straight Malt Whiskey : Whiskey qui doit contenir un minimum de 51% d’Orge Malt
Straight Wheat Whiskey : Whiskey qui doit contenir un minimum de 51% de Blé
Tennessee Whiskey : Bourbon filtré dans du charbon de bois d’érable
Corn Whiskey : Whiskey élaboré à partir d’au moins 80% de maïs, il ne nécessite aucun vieillissement en fût de chêne.
Straight American Whiskey : Whiskey produit au USA dont l’assemblage de grains nécessite au moins 51% d’une seule céréale et dont l’élevage se pratique en fûts de chêne neufs toastés pendant au moins 2 ans.
Moonshine : Alcool de contrebande fabriqué la nuit à la lueur de la lune (d’où son nom) pour éviter d’être repéré. C’est souvent du whiskey blanc, non vieillit en barriques, les fabricants sont appelés «Moonshiners ».
Brut de fût / Cask Strength : embouteillage sans dilution.
Single Barrel/Single Cask : mise en bouteille sans assemblage (tout ce qui dans la bouteille vient du même fût).
Blended Whisky : assemblage de whiskies de différentes distilleries.
Single Malt : 100% orge Malté et venant de la même distillerie.
Single Grain : mélange de différentes céréales provenant d’une seule distillerie peu souvent utilisée seul, il sert en général à l’assemblage des blends whiskies.
Tourbe : la tourbe est un amas de végétaux forestiers ou marins auquel on met le feu, la fumée qui s’en dégage va imprégner l’orge malté.
Concrètement on fait un feu, on tend grillage au-dessus, on y dépose l’orge malté et la fumée va venir laisser son goût dans la céréale. Ce goût fumé que l’on désigne comme tourbé va rester après la distillation jusqu’à la dégustation, ce processus est très utilisé en Ecosse et particulièrement dans les îles où la tourbe maritime est récoltée à marée basse.
Certaines distilleries du Speyside et des Highlands fabriquent des whiskies tourbés via une tourbe forestière.
Charring : opération de tonnellerie qui consiste à brûler l’intérieur du fût afin de faciliter l’expression du chêne dans la palette aromatique.
Sour Mash : Méthode de production de whiskey américain consistant à mélanger au moût en production une partie de la fermentation(mash), avant que la fermentation de ce dernier ne démarre. La plupart des Straight whiskeys sont élaborés via cette méthode.
Lincoln County process : Procédé qui consiste à filtrer le whiskey dans du charbon.
Alambic : Outil permettant la distillation.
La prohibition : Entre 1920 et 1933 la prohibition fût imposé aux Etats Unis. C’est la période durant laquelle l’alcool a été complètement interdit aux USA. Il était interdit de fabriquer, détenir ou consommer de l’alcool sauf ceux sur ordonnance.
Les Cocktails n’ont pas été inventés pendant la prohibition même si la légende que l’on nous raconte ces dernières années le dit. En effet l’impact qu’a eu la prohibition sur les cocktails est son essor. L’alcool ayant été fabriqué avec de mauvaises bases, souvent des alcools industriels frelatés. Il est proposé aux consommateurs de les diluer avec d’autres ingrédients. Notamment les cocktails au gin. On l’ appelle le bathtub gin (gin de baignoire) car il suffit de se procurer un alcool premier prix et de faire macérer des baies de genièvre dans sa baignoire.
– Georges Washington réprima le whiskey en imposant des taxes, en fin de carrière il profita d’opportunités pour s’enrichir via sa production de Rye Whiskey en Virginie.
– Avant la prohibition, le whisky le plus consommé au USA était le Rye Whiskey, le fameux whisky américain composé à majorité de seigle. Cependant la prohibition l’ a quasiment tué car toutes les distilleries ont fermées. Les stocks de bourbon ont été conservés et étaient les seuls whisky disponibles après la prohibition. Les stocks d’alcools ne suivaient plus par rapport à la demande très élevé les tarifs ont donc flambés.
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